Kuchnia

Kuchnia chorwacka na terenach wzdłuż wybrzeża, na wyspach Adriatyku i w głąb lądu, aż do pasma gór Dymarskich jest typową kuchnią śródziemnomorską i odpowiada wymogom nowoczesnych tendencji żywieniowych. Cechuje ją prostota obróbki, dużo ryb, jarzyn i oliwy z oliwek. Z całą pewnością jest bardzo zdrowa, a przy tym smaczna i różnorodna. Półwysep Istria znany jest z dwóch typów kuchni, tej z wybrzeża i lej z centralnej części. Podobnie jest w Górskim Kolarze, Lice, Dalmatyńskiej Zagorze, Imotskiej Krainie i w Hercegowinie, które to regiony oddzielone wysokimi, surowymi górami od kuchni Przymorza, Dalmacji, Półwyspu Peljeśac i cudownego świata wysp, sąsiadujących z bogatą i płodną doliną rzeki Neretwy, zwaną Chorwacką Kalifornią. Niezwykle interesująca jest historia kuchni śródziemnomorskiej.

Kuchnia chorwacka jest urozmaicona, bogata i co najważniejsze - smaczna. Na jej dzisiejszy kształt miały wpływ wielowiekowe kontakty z innymi narodami: Turkami, Włochami, Austriakami i Węgrami. Poza tym inaczej jada się w głębi lądu, inaczej na wybrzeżu dalmatyńskim, a jeszcze inaczej na wyspach kvarnerskich. W głębi kraju potrawy często były takie same jak dania serbskie lub macedońskie, np. ćevapćici lub pleskavica, które teraz, po rozbiciu Jugosławii, spotyka się bardzo rzadko, a szkoda, bo jest to niesłychanie smaczne jedzenie.

Zamawiając mięso pieczone człowiek nawet nie pomyśli, jak niewiele go dzieli od świata starożytnych Ilirów, żyjących tu przed 3000 lat. Kiedy mieszkańcy Visu pieką rybę nie na tradycyjnym ruszcie, ale na rożnie, robią to w sposób jak to robili kiedyś, na tej samej wyspie Issa, starożytni Grecy i Rzymianie. Na placku z sardelami sporządzanym na wyspie Vis lub Komiźy można nauczyć się historii, jak z archeologicznego wykopaliska. Jeśli placek jest bez pomidorów - starszy jest niż odkrycie Ameryki przez Kolumba, a jeśli robiony z pomidorami, wówczas jest młodszy, z czasów kiedy to statkami Kolumba pomidory dotarły z Ameryki do Europy. Znamię nowszych czasów, tych z ostatnich pięciuset lat, można odkryć w zapachu potrawy zwanej arambaśići (gołąbki) - nawet w Szybeniku, dokąd Turcy nigdy nie dotarli, pachną one orientalnymi przyprawami. Doskonały prśut (wędzona szynka) i owcze sery, makarony (spagetti, krajanka, ślimaczki), sosy i zupy jarzynowe (maneśtre), np. zielona dubrownicka oraz istarskie zupy, inne dla każdej pory roku, wskazują na rodzime związki ze śródziemnomorską kuchnią włoską, a prosta w wykonaniu rybna zupa bujabeż odkrywa związek z najlepszą kuchnią francuską. A z czym można porównać tradycyjne potrawy z truflami w Istrii? Dobre wino i dobre jedzenie zawsze były inspiracją dla artystów.

Chorwacka literatura byłaby z pewnością uboższa, gdyby Petar Hektorović, szesnastowieczny poeta nie stworzył słynnego poematu Ribanje i ribarsko prigovaranje, oryginalnego opisu trzydniowej morskiej wycieczki w towarzystwie dwojga hvarskich rybaków, Paskoja i Nikoli, którzy snują opowieści o połowach, rybach, morzu, sieciach. Typowe cechy kuchni śródziemnomorskiej znajdujemy również w kuchni chorwackiej. Ryby i owoce morza, owce i kozy, winnice i wino, ocet tylko winny, winogrona i rodzynki, winogronowa rakija, figi. oliwki i oliwa z oliwek, gotowane mięso fleśade) lub mięso z rusztu (gradele), warzywa uprawiane i dziko rosnące, aromatyczne przyprawy są prastarym elementem w dzisiejszej nowoczesnej kuchni. Mieszkańcy Blacie z Koradi i Murteru na wyspach Kornaty mogą w krótkim czasie zebrać około 40 rodzajów, rosnących na kamiennym podłożu i wśród chaszczy, jadalnych roślin, których nie spotka się już o 20 km dalej. Rakija ziołowa stała się sławna dzięki swoim leczniczym składnikom roślinnym. Potrawy kuchni w Lice są wyjątkowo proste i zdrowe: gotowana jagnięcina, dojrzewające sery (skripavac i basa), kukurydziana kasza. Warto także zwrócić uwagę na specjał z Visu - młodą jagnięcinę z kwaśnym owczym mlekiem. tym regionie miejscem centralnym w domu była kuchnia z paleniskiem. Na nim był pieczony chleb ispod peke. młoda jagnięcina czy koźlęcina, a w kociołku gotowano wszystko, co się dało: kasze, mięso, kluski, zupy jarzynowe. Nad paleniskiem krótko podwędzano prśut i ser, a potem wynoszono na wiatr i słońce. Jagnięciny i sera z Pagu prawie nie trzeba solić ponieważ trawa na pastwiskach, na których pasą się stada owiec jest słona od morskiego wiatru. W innych rejonach ser i ryby wkładano do soli: warstwa ryby warstwa soli. Gdzie indziej ryby i ser konserwuje się w jeszcze inny sposób - zalewane są oliwą z oliwek. Oliwki i kapary przechowuje się w solance lub piecze w piekarniku, po uprzednim namoczeniu ich w słonej wodzie morskiej. Cale to bogactwo powinno być w każdym domu. którego nie można wyobrazić sobie bez chłodnej piwniczki - spiżarni, często także miejsca dla ochłody w czasie upałów. Trudno było podróżować po kamienistym podłożu, dlatego też zwyczaje kulinarne nie szerzyły się łatwo.

Przyzwyczajenia szybciej zmieniały się tam, gdzie docierały statki z towarami przywożąc nowiny z różnych stron świata. Być może w ten sposób dotarły olejek i woda różana, które niegdyś były dodawane do kremu z jaj, do karmelu, do rożaty ipincy. Niezwykle ciekawą kuchnię mają najbardziej odlegle wyspy, które mogły przetrwać dzięki własnym uprawom, a niektóre z nich takie jak Vis, Hrar, Brać, Korcula, Pag, Krk, Rab mogły nawet sprzedawać nadwyżki swoich płodów.

Mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego uwielbiają trawy mączne i Chorwaci z wybrzeża Adriatyku nie są tu wyjątkiem. Bliskość kulturowa i geograficzna ma bezsporny wpływ na preferencje kulinarne regionu w myśl powiedzenia: wystarczy, że zamoczysz palec w morzu, a staniesz się obywatelem całego świata. Włosi, po sąsiedzku, prześcignęli innych w mistrzowskim przyrządzaniu pasty i pizzy i uczynili z nich światowe przeboje kulinarne. Różnorodne potrawy mączne w Chorwacji, wywodzące się z długiej tradycji, uważa się za nie mniej doskonałe. Przedstawione obok potrawy, przyrządzane wedle klasycznych przepisów, można łączyć z różnymi sosami i dodatkami, wedle własnego upodobania.